Жарочные шкафы

Устройство и работа жарочных шкафов

Внешне жарочный шкаф – это металлический секционный короб на ножках, в котором нагревательные элементы размещены внизу и вверху. Нижний – открытый, верхний скрыт под стальным листом. Прогрев продуктов в жарочном шкафу получается равномерным благодаря оснащению каждой группы ТЭНов отдельным регулятором мощности.

Боковые стенки оборудованы направляющими для противней, а специальные замки на дверцах секций позволяют регулировать степень прижима.

На передней панели жарочного шкафа расположены:

• ручки релейных датчиков температуры;
• регуляторы ТЭНов;
• сигнальные лампы температурного значения.

Каждый пекарский жарочный шкаф при достижении установленного верхнего предела температуры попросту отключается, что важно для выпечки. Автоматически устройство отключается и при снижении температуры ниже заданной границы.

Виды жарочных шкафов

По типу питания:

• электрические;
• газовые.

По виду теплообмена:

• с естественной конвекцией (со статическим обменом) – на продукты воздействует тепловое излучение от нагретых поверхностей;
• с принудительной конвекцией – нагретый воздух по камере распределяется вентилятором.

Особенности приготовления блюд

Несмотря на то, что в жарочном шкафу получаются идеальные хлебобулочные и кондитерские изделия – это не сугубо пекарское оборудование. В нем можно готовить рыбу, мясо и овощи, разогревать полуфабрикаты или поддерживать необходимую температуру уже приготовленного блюда.

Все продукты в жарочном шкафу подвергаются интенсивному воздействию направленного тепла, благодаря чему приобретают румяную корочку, оставаясь при этом сочными.

Что важно учесть при выборе жарочного шкафа?

• Нужное количество рабочих секций и габариты камер.
  От этого зависит производительность техники. Если в заведении высокая проходимость, лучше остановиться на модели с двумя-тремя камерами. Для маленькой пекарни подойдет и односекционная конструкция.
• Мощность.
  Она подбирается под количество секций.
• Диапазон рабочих температур.
  Обратите внимание, что стандартные значения – 20-270°C. До 320°C нагреваются лишь некоторые модели.