Акустическая заморозка – инновационная технология сохранения свежести продуктов

Если ранее созданные решения обеспечивали возможность продления срока годности, то современные системы «умеют» гораздо больше. Они ориентированы на сохранение исходной текстуры, оригинального вкуса продуктов.

Последним краем науки в этой области стало изобретение оборудования акустического замораживания (Acoustic Extra Freezing, или сокращенно AEF). Благодаря применению такой технологии зелень остается яркой, фрукты и овощи полностью сохраняют сочность, рыба и мясо – изначальный цвет, текстуру, вкус. После дефростации классическим способом или в специализированных установках пищевую продукцию сложно отличить от свежей или охлажденной.

Что скрывается за методикой Acoustic Extra Freezing?

Технология стала революционной. Ее разработчиком является российский инженер, но ее принципы были сформулированы еще советскими учеными. Они базируются на использовании знаний в области акустики и кристаллографии.

Суть метода заключается в создании условий, при которых удается максимально сохранить клетки продуктов при воздействии на них низкой температуры. Оказалось, что подобное можно реализовать, если в процессе замораживания дополнительно воздействовать на сырье ультразвуковом. Для каждого вида продукции параметры акустических волн настраиваются индивидуально.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! До недавнего времени на предприятиях пищевой промышленности и в сегменте HoReCa активно применялся метод шоковой (супербыстрой) заморозки. Его особенность состоит в получении мелкострукторного льда, который неминуемо разрушает клеточную оболочку. В результате дефростации продукт теряет внушительный объем влаги, меняется его текстура. Методика Acoustic Extra Freezing не допускает этого, поскольку при замораживании помимо отрицательной температуры продукты подвергаются дополнительному ультразвуковому воздействию. Акустические волны разбивают мелкие частички льда, не позволяя им увеличиться в размерах и тем самым повредить клеточную мембрану.

Когда процесс замораживания завершен, продукцию хранят в обычных морозильниках при температуре -18 градусов. Крупные ледяных кристаллы начинают формироваться не ранее чем через 15 месяцев. Если сравнивать с шоковой заморозкой, то этот процесс запускается уже на 35–50 сутки.

Какие продукты можно замораживать методом AEF?

Способ акустической заморозки с использованием AEF-оборудования становится востребованным, поскольку допустим для переработки большинства видов пищевой продукции:

• рыбы, морских деликатесов, полуфабрикатов и готовых изделий из рыбного сырья;
• мяса, мясных полуфабрикатов и готовых мясных изделий;
• продуктов питания растительного происхождения (от привычных ягод и грибов до экзотических фруктовых и овощных культур);
• различных по составу полуфабрикатов (начиная котлетами, пельменями и заканчивая готовыми пирогами, блинами);
• кондитерских изделий, включая все разновидности теста и выпечки (в том числе с кремовой, джемовой и другими видами начинки).

Мясное и рыбное сырье после AEF заморозки допускается размораживать традиционным способом или в дефростере. Они полностью сохраняют исходный цвет, плотность, аромат, вкусовые качества.

Овощи и ягоды готовят как есть, не размораживая. Все потому, что в них практически не содержатся жиры, основной состав – это влага. Когда их размораживают, происходит перекристаллизация с формированием крупных ледяных частиц, повреждающих продукт. Технологии, которая позволила бы предотвратить данный процесс, на сегодня пока не существует.

ВАЖНО! После AEF обработки продукты необходимо хранить в вакуумной упаковке. Так удастся избежать их высыхания, появления конденсата, кристаллов льда на поверхности, которые образуются из влаги, содержащейся в воздухе.

Конструктивные особенности установок AEF

Система замораживания с использованием акустических волн состоит из нескольких компонентов:

1. Морозильной камеры. Это может быть как классическая техника, так и установки шоковой заморозки.
2. Акустеров. Ультразвуковые излучатели могут быть интегрированы в любую систему заморозки, они воздействуют на сырье акустическими волнами на протяжении всего цикла замораживания.
3. Управляющего процессора (Ice Processor). Это программируемая часть, которая позволяет задавать параметры работы для замораживания отдельных видов пищевых продуктов (для овощей, ягод, мяса требуется персональная настройка акустических волн).

Ультразвук считается безопасным для человека, поэтому не вредит персоналу производственных предприятий. Установки AEF допускается использовать не только для промышленных холодильных систем, но и для небольших фризеров, применяемых в ресторанах, кафе, службах кейтеринга.

Преимущества метода акустической заморозки AEF:

• сокращение затрат на покупке сезонных овощей и фруктов, поскольку теперь их можно хранить до двух лет без потери исходных вкусовых свойств и сочности;
• возможность заготавливать продукцию неограниченными объемами, поскольку хранить ее допускается в морозильных камерах при -18 градусах;
• высокое качество продукта после дефростации, в большинстве случаев размороженное сырье не уступает охлажденному;
• AEF-аппараты способны прослужить до 10 лет без обслуживания и ремонтов;
• при выходе из строя до четверти акустеров система продолжит работать в прежнем режиме до 30 дней за счет перераспределения нагрузки;
• благодаря низкому проценту потери влаги при разморозке удается максимально сохранить вес исходного сырья.

Преимущества технологии перед методикой шоковой заморозки отражены в таблице:

Где выгодно купить установки AEF

Наша компания приглашает к сотрудничеству предприятия пищевой промышленности, представителей HoReCa, владельцев вендингового бизнеса, фабрик готового питания. Мы предлагаем инновационные решения для акустической заморозки, реализуем системы «под ключ».

Компания «Ресторан Комплект» представляет линейку шкафов акустической заморозки:

ABAT ШОК-10-1/1AEF

Данное оборудование подойдет для среднего бизнеса.

ABAT ШОК-20-1/1AEF

Данное оборудование подойдет для крупных предприятий, с большим объемом производства.

При нашей поддержке вы сможете:

• получить дополнительную прибыль за счет увеличения разницы между ценой покупки и продажи продукции;
• опередить конкурентов, предложив покупателям продукт более высокого качества;
• обеспечить длительное хранение большого объема сырья и полуфабрикатов;
• получить решения, не требующие затрат на техническое обслуживание в течение 10 лет.

 Приобретите инновационное оборудование уже сегодня и увеличьте свою прибыль!

Наши профессиональные менеджеры помогут с подбором оборудования и проконсультируют по любому вопросу. Ждем Ваших звонков!