Как открыть ресторан, кафе, пиццерию - технологический проект для общепита

Ответ на вопрос, как открыть ресторан, столовую, кафе или пиццерию - это поиск оптимального решения, компромисса между затратами и ожидаемыми доходами. Ресторанный бизнес характеризуется зависимостью не только от баланса спроса и предложения, но и высоким уровнем технологической оснащенности. Это - потребность в оборудовании, которое должно соответствовать большому количеству требований, нормативов и стандартов.

Зачем создается технологический проект ресторана

Технологический проект ресторана и любого предприятия общепита - это подробное документированное описание оборудования, помещений и взаимодействия используемой техники с инженерными системами и коммуникациями. Задача технологического проектирования может быть разделена на несколько этапов, ее решение связано с получением ответов на несколько вопросов.

• Привязка производственных, складских, вспомогательных помещений к реальному строению и его планировке. Обязательно учитывается возможность расстановки и взаимодействия холодильного, теплового, нейтрального оборудования с соблюдением требований безопасности и санитарно-гигиенических норм. При этом огромное значение придается грамотной планировке, которая учитывает площади и объемы помещений.
• Возможности подключения оборудования к электрическим сетям, водопроводу и канализации, навешивания вытяжных зонтов, присоединения их к системе вентиляции. Здесь имеет значение пропускная способность коммуникаций, наличие достаточной выделенной мощности для электроприборов и плит, возможность отведения стоков. Чем больше планируемая пропускная способность предприятия общепита, тем больше возникает вопросов. Практика показывает, что профиль предприятия значительно влияет на потребность в коммуникациях - столовая массового спроса, кейтеринговое производство и ресторан совершенно по-разному потребляют энергию, сбрасывают стоки и вентилируют свои помещения.
• Использование энергоносителей. Выбор между газом и электричеством сделать достаточно сложно, если учесть, что многие профессионалы предпочитают газовые плиты в ресторанах, а ставший необходимым пароконвектомат может быть и газовым, и электрическим. Холодильные и морозильные столы, камеры и аппараты шоковой заморозки требуют выделения отдельной мощности при подключении.
• Распределение помещений по технологическим потребностям и назначению. Это важнейший вопрос, от успешного решения которого зависит вся организация работы - от приема продуктов, заготовки и приготовления блюд до удаления отходов.
• Создание условия для безопасной работы персонала, который в условиях ресторанного бизнеса постоянно находится под воздействием повышенных температур, влажности, в опасной близости от горячих приборов.

Все перечисленные и многие другие факторы должны быть учтены в проектной документации - технологическом проекте ресторана, кафе или фастфуда. В конечном итоге все эти особенности влияют на выбор оборудования и его расстановку в помещениях.

Разработка технологического проекта

Разработка проекта - это всегда поиск компромисса между потребностями заказчика, возможностями помещений и оборудования и требованиями стандартов. В проектировании предприятия общепита необходимо начинать с исследования инженерных систем и поиске точек подключения оборудования с учетом пропускной способности и профиля производства.

Проект - не абстрактный рисунок с обозначенными местами для определенных предметов, это технически обоснованная схема взаимодействия здания и установленной в нем техники. В технологическом проекте для конкретного предприятия содержатся технические данные о коммуникациях. При этом возможно создание технологического проекта, в котором рассматриваются варианты, вводятся диапазоны допустимых значений, например, потребляемой мощности электросетей.

Можно ли обойтись без проекта предприятия общепита?

Отсутствие технологического проекта - это путь повышения затрат и потери эффективности, потому что без этой составляющей не будет правильно подобрано оборудование, помещения окажутся тесными или избыточно большими, по ресторану будут распространяться запахи кухни, холодильники станут ломаться от перегрузки, а персонал - получать травмы и совершать массу лишних движений.

Не стоит забывать и о том, что без утвержденного проекта начать работу предприятия общепита не удастся - не будет выдано разрешение от властей, а все проверяющие станут выписывать штрафы за нарушения норм. Потеря денег будет возникать на каждом этапе - от горящей проводки и сломанного оборудования до ухода клиентов и постоянных штрафных санкций вплоть до угрозы закрытия предприятия.

Состав и смысл разработки технологического проекта

Технологический проект состоит из графической и текстовой частей. Текстом оформляется пояснительная записка и спецификация закупаемого оборудования. В пояснительной записке создается полное описание всех технологических процессов и средств их обеспечения, на основе которого разрабатывается спецификация - это не просто список оборудования, а обоснованный перечень с указанием характеристик.

При составлении технологического проекта учитывается необходимость работы с отходами, указываются требования к безопасности труда персонала. В конечном итоге проект становится полным описанием всех технологических цепочек с точки зрения взаимодействия оборудования, помещений, персонала, посетителей и инженерных систем здания.

Использование современных программных средств и большой количество стандартов (ГОСТ, СНиП, СанПиН) позволяют создавать типовые электронные технологические проекты предприятий общепита, в которых заранее учитываются наиболее распространенные и выгодные решения. Для создания такого проекта достаточно собрать установочные данные о помещении и инженерных системах, подобрать оборудование из большого ассортимента предложений и сформировать ясное представление о результате - готовом к эксплуатации предприятии общепита, от столовой и ресторана до бара и пиццерии.