Как выбрать плиту для ресторана и столовой

Выбор плиты для профессионального использования - очень ответственная задача, поскольку именно тепловое оборудование определяет производительность в общепите. В этой категории свои стандарты, особенности и требования, причем учитываться должно не только мнение завпроизводством, но и соображения организационные, экономические, требования безопасности.

При выборе главного, центрального предмета ресторанной кухни следует учитывать:

• особенности меню, набор блюд, которые готовятся регулярно и массово, изо дня в день;
• размер плиты - она должна не только помещаться в производственном цехе, но и не создавать проблем при движении персонала и расстановке другого оборудования;
• потребляемую мощность - от нее зависят не только затраты на электроэнергию или газ, но и общая температура в помещении;
• тип поверхности и метод нагрева - сейчас можно насчитать до четырех вариантов, каждый из которых имеет свои особенности;
• стоимость оборудования и затраты на его содержание.

Очень важно, как плиты будет подключена к системе электроснабжения или газовым магистралям, каким образом будет организована вытяжка и вентиляция.

Размер и производительность плиты для общепита

Размер плиты можно определить по принадлежности к одной из серий - от 600 до 1100. Эта цифра указывает на глубину плиты, расстояние между передней и задней панелями. Наивысшая, “олимпийская” серия 1100 - это большое пространство для работы крупного предприятия общепита с большим количеством крупных емкостей, одновременно размещаемых на плите.

Если говорить о производительности, то для ресторана и кафе на 100 посадочных мест достаточно плиты серии 600. От 150 мест - потребуется плита серии 700, при этом для столовой с 40 посадочными местами средний показатель производительности составляет 1400 - 1500 готовых блюд в смену.

Для современного ресторана стал актуален формат обслуживания с приготовлением бизнес-ланчей в первой половине дня. Это говорит о необходимости создания условий для приготовления большого количества блюд в пиковый период, а значит - о некотором запасе производительности по сравнению с вечерним временем. Темп работы во время бизнес-ланчей может оказаться сравнимым со столовой массового посещения. Значит, плита серии 700 может оказаться вполне к месту, если учесть ее небольшие размеры, 4-6 конфорок и достаточное для маневра пространство.

Профессиональная плита - чугун или стеклокерамика?

Что касается выбора типа электрической плиты со стеклокерамической поверхностью или чугунными конфорками, то следует учесть разницу в потреблении и КПД. Так, две конфорки под стеклокерамикой потребляют 4,2 кВт, а одна чугунная - 5,2 кВт. Для плит с четырьмя активными элементами показатели будут соответственно 9,4 и 10,4 КВт. Стеклокерамика менее инертна, то есть, будет быстрее разогреваться, однако, ряд моделей плит с чугунными конфорками вытянутой формы имеет зоны подогрева для использования остаточного тепла. Имеет значение и форма дна посуды - по европейскому стандарту DIN 44904 для работы со стеклокерамикой пригодны кастрюли в вогнутым дном по глубине не более 0,6% от диаметра днища.

Стоит заметить, что повара российской школы (и стран СНГ) унаследовали от старых времен приверженность к большим поверхностям конфорок. При работе на плитах со сплошной поверхностью из чугунных панелей придется часто перемещать кастрюли. Такие панели имеют ограниченную зону пропускания тепла, края активной части разогреваются слабее середины, где расположен ТЭН. В таких плитах зоны нагрева настраивают на разную температуру, которую находят опытным путем.

При наличии пароконвектоматов, жарочных шкафов, грилей и другого теплового оборудования часть нагрузки с плиты переносится на него, но не полностью. Поэтому основным прибором для общепита остается именно плита, тип которой закладывается на этапе проектирования и вносится в технологический проект ресторана.

Прочие особенности выбора

Выбор газового или электрического нагрева - это вопрос наличия коммуникаций и особенностей оборудования помещений. Рассматривается он всегда индивидуально, хотя, стоит учитывать, что многие специалисты лучше чувствуют себя при работе с газом, когда видят пламя своими глазами. Для таких плит важно наличие контроля горения и подачи газа, системы электророзжига и латунных горелок.

Оснащение плиты дополнительным оборудованием, духовым шкафом и прочими модулями зависит от меню ресторана и рассматривается совместно с завпроизводством. Многие модели плит могут оснащаться дополнительными модулями уже в процессе эксплуатации.

Не стоит забывать о такой важной тонкости. как выделенная мощность и сечение кабеля. Электрическая плита в этом плане довольно капризна, и энергетики могут высказать немало претензий при неверном подключении. Газовые приборы находятся на постоянном контроле, что тоже не улучшает ситуацию. Исходя из соображений безопасности и элементарного здравого смысла, подключение плиты следует поручать только уполномоченным мастерам.