Теппан

Теппаны – кусочек Азии в Вашем ресторане

Теппан – это одновременно и плита и сковорода в одном устройстве, то есть имеется гладкая металлическая поверхность, которая разогревается, и непосредственно на ней идет процесс приготовления пищи. Вообще на японском «теппан-яки» - это само блюдо, но все ассоциируют с теппаном именно плиту или процесс приготовления на ней.

В прошлом веке в Японии стали очень популярны рестораны, где повар готовил блюдо прямо при клиенте на гладкой металлической плите, так называемом теппан-столе. Раньше у японцев были привычные всем рестораны, где кухня и зал являются отдельными площадками. После же появления теппанов даже появились заведения, где клиент мог сам пожарить выбранные продукты на жарочной поверхности, размещаемой в самом столе. Сейчас такие кафе с самообслуживанием очень распространились в странах Азии: Японии, Тайланде, Вьетнаме, причем готовят на теппане не только мясо, рыбу или курицу, но и особые типы пиццы (в Японии «окономи-яки»), лапшу, овощи и фрукты, и даже некоторые варианты десертов. Интерес к таким заведениям основан на двойном удовольствии, ведь клиент не просто приходит, заказывает и ест, но и участвует в процессе приготовления собственной еды.

За пределами Азии рестораны с самообслуживанием и приготовлением блюд на теппане не так распространены, но зато заведения с теппан-столом и поваром за ним очень полюбились жителям стран Европы и Америки, Россия тоже не стала исключением. Также часто используют теппаны для организации элемента шоу при организации банкетов или выездных презентаций. Очень интересно наблюдать, как заказанные продукты искусно жарятся прямо на столе перед Вами, а потом только что приготовленные попадают на тарелку. Во время процесса готовки повар может поддержать беседу с посетителем, выслушать рекомендации по степени прожарки ингредиентов блюда. Также повар может обсудить последовательность приготовления заказанных блюд, потому что в Европе и Азии она разнится, так у европейцев принято сначала подавать закуски, а потом основное горячее с гарниром, в азиатских странах закуски и горячее подаются одновременно по степени готовности.

Особенность самого процесса приготовления на теппане заключается в быстром обжаривании со всех сторон больших кусков, что позволяет сохранить продукт сочным, а также не потерять его вкусовые и полезные свойства. Уже полностью приготовленную пищу нарезают на порционные куски, комфортные для использования палочек. Для удобства могут подать и столовые приборы, чтобы клиент самостоятельно нарезал ингредиенты своего блюда. Также, в отличии от популярной в Азии степени прожарки, за ее пределами чаще всего просят хорошо прожарить мясо, в таком случае повар при клиенте обжаривает продукты до красивой корочки на основной рабочей поверхности с температурой в 180 градусов, а потом доводит до готовности в заранее подготовленной для этого духовке или на поверхности с меньшей температурой нагрева. Кстати время приготовления любого блюда на теппане, будь то мясо, рыба или овощи, не превышает нескольких минут, что является одним из основных преимуществ приготовления на теппане.

Разнообразие блюд, которые можно приготовить на теппан-столе, поражает, есть даже такие редкости, как сливочной мороженое, фламбированное в коньяке на протяжении нескольких секунд. Но есть и исключения, например на теппане нельзя готовить замороженные продукты, так как они сначала будут вариться, а не жариться, пока не испарится вся влага, что приведет в итоге с сухому и безвкусному блюду.

Готовить на теппане можно с использованием и сливочного, и подсолнечного, и оливкового масел, причем обычно повара после каждого приготовленного блюда очищают жарочную поверхность именно растительным маслом. Очистка поверхности теппана обязательно должна производиться после каждого цикла готовки, потому что остатки предыдущего блюда будут пригорать и портить вкус нового.

Повар для приготовления блюд на теппане должен иметь высокий уровень мастерства и немалую ловкость, ведь посетитель не хочет смотреть на скучно работающего человека, а хочет видеть шоу профессионала, изящно и точно производящего свои действия, поддерживая беседу с клиентом ресторана. Сравнить повара за теппаном можно с хорошим барменом, ведь и тот и другой должны помимо приготовления заказа развлечь своим мастерством посетителя. Конечно эксцентричность повара при работе зависит от характера самого заведения, так в уютном домашнем восточном ресторане Вы не увидите яркой шоу-программы, а вот в модном туристическом заведении красочное представление гарантировано.

Хотя сейчас повара за пределами Японии называют теппаном любую плиту с гладкой сплошной рабочей поверхностью, есть и оборудование оригинальной конструкции. Настоящий теппан – это гладкая хромированная поверхность, производимая из сплава с высоким показателем теплопроводности, под которой скрыты нагревательные электрические ТЭНы. Хром позволяет избежать пригорания продуктов во время жарки. Также истинно Японские теппаны имеют элегантный внешний вид, где видимые детали отделаны обязательно деревом. Большое внимание к внешнему оформлению обусловлено расположением теппанов непосредственно в зале ресторана на обозрении посетителей. Еще теппан должен быть очень мощным, чтобы процесс готовки не затягивался, а происходил за считанные минуты.