Шкаф шоковой заморозки: как выбрать, настроить и продлить срок хранения продуктов без потери качества

Технология шоковой заморозки активно применяется в общепите и на пищевых производствах для подготовки к хранению заготовок и полуфабрикатов, готовых блюд и ингредиентов. Шкафы шоковой заморозки представляют собой промежуточное технологическое холодильное оборудование, разработанное специально для быстрого и бережного охлаждения и замораживания продуктов перед размещением в морозильных шкафах, камерах и ларях. 

Принцип работы и устройство

Конструктивно шкаф шоковой заморозки представляет собой камеру с теплоизоляционным слоем, дверью и холодильным агрегатом, способным понизить температуру до -40 С. Технологически это оборудование не рассчитано на длительное хранение продуктов и заготовок. Его основная функция — охлаждение и заморозка в определенном поэтапном режиме. Для выполнения этой задачи в шкафу предусмотрены встроенные вентиляторы. Они обеспечивают интенсивный обдув, позволяющий существенно повысить скорость заморозки. 

Что такое шоковая заморозка 

Принцип шоковой заморозки состоит в существенном сокращении времени обработки холодом и изменении режима охлаждения. Физика процесса замораживания такова, что при медленном охлаждении в морозильной камере происходит замерзание и кристаллизация воды в растительных и животных тканях. При этом размер кристалла льда может значительно превысить размер клетки (180 мкм). В итоге клетка будет разорвана, кристаллы нарушат внутреннюю структуру тканей, произойдет расслоение, то есть, заготовка утратит текстуру. Это существенно снизит ее качество, кроме того, может привести к потере веса при испарении воды — явление вымораживания влаги. На выходе после приготовления будет получен рыхлый продукт с искаженным вкусом, низкого качества. 

Технология шоковой заморозки предполагает быстрое поэтапное охлаждение, при котором разрушения клеточной ткани и текстуры продукта не происходит. Кристаллы льда имеют малые размеры,структурная целостность клеток и слоев в заготовке не нарушается. Не происходит чрезмерной потери влаги на вымораживании, что в результате позволяет сохранить вес, текстуру и вкусовые качества на уровне 95 % от исходного состояния. При правильном размораживании потери качества и веса (выход) сводятся к минимуму. 

Области применения и возможности использования шкафов шоковой заморозки в общепите 

Шоковая заморозка используется в общепите и при изготовлении полуфабрикатов для торговли как технология обеспечения сохранности замороженных ингредиентов, продуктов и готовых блюд. Технологические возможности метода:

• замораживание порционных заготовок из мяса и рыбы для дальнейшего использования в приготовлении блюд в общепите;

• подготовка к хранению полуфабрикатов для розничной торговли, в том числе к выкладке в морозильных прилавках и бонетах;

• бактериологические обеззараживание мяса и рыбы — при низких температурах бактерии и паразиты прекращают размножаться, некоторые виды разрушаются и не могут восстановить активность;

• создание запаса порционных заготовок в общепите и кейтеринге с длительным сроком хранения. 

Шоковая заморозка применяется как этап технологии закалки мороженого, позволяющей в дальнейшем сохранять форму и текстуру готового продукта за счет частичного вымораживания воды. В зависимости от режима охлаждения и замораживания шок-шкафа появляются дополнительные возможности:

• хранение фруктов, овощей и ягод в режиме мягкой или деликатной заморозки с полным сохранением структуры и формы;

• частичная заморозка мясных и рыбных заготовок для кратковременного хранения и простой нарезки;

• режим охлаждения продуктов для краткосрочного хранения без заморозки;

• предотвращение доготовки блюда из-за воздействия остаточного тепла;

• неразрушающая заморозка теста, кремов, соусов и кулинарных смесей с полным сохранением структуры и вкусовых особенностей;

• заморозка готовых блюд и ингредиентов для последующего

• быстрого оттаивания и разогрева. 

Оборудование для шоковой заморозки в общепите и торговле используется ресторанами и кафе с собственной кухней, кейтеринговыми предприятиями для создания запасов заготовок, пекарнями и кондитерскими, цехами изготовления полуфабрикатов. 

Технология Cook and Chill — шок-шкаф и пароконвектомат в паре 

Приготовленное в пароконвектомате блюдо можно оперативно охладить с 90 С до 5 С. Это дает возможность предотвратить развитие бактерий при комфортной для них температуре, чтобы потом хранить продукт при температурах 1 - 4 С или ниже в течение нескольких дней. Быстрое охлаждение в шокере LAINOX STANDART ZOOM сводит к минимуму время на развитие микроорганизмов в благоприятном для них температурном диапазоне. Технологическая связка пароконвектомата Naboo 5.0 и шкафа шоковой заморозки позволяет создать запас заготовок и избежать рисков порчи продукта под воздействием остаточного тепла. Особенностью технологии можно назвать возможность обмена данными между устройствами с предустановленным ПО и общепромышленными интерфейсами для взаимодействия. 

Для примера приводим видеообзор приготовления ростбифа и профитролей с применением связки пароконвектомата и шкафа шоковой заморозки.

LAINOX STANDART ZOOM

Организационные и технологические преимущества шоковой заморозки 

При грамотном выстраивании технологической цепочки вы получаете возможность оптимизировать запасы заготовок, настраивать внутреннюю логистику производства и упрощать сам процесс приготовления блюд. С учетом предварительной запланированной разморозки персонал производственного цеха в ресторане или на предприятии кейтеринга не теряет времени на разделку и прочие предварительные операции. За счет этого решения можно снизить потребность в персонале, занятом на предварительных этапах производства, сократить время приготовления блюда без нарушения технологии. Используются полуфабрикаты разной степени готовности без потери в качестве приготовления и обслуживания, окончательная готовность блюда достигается значительно быстрее. 

При хранении замороженных продуктов сокращается на 10 - 15 % вымораживание влаги, а это снижение потерь на выходе порции, серьезный экономический и технологический аргумент. Доля списания на брак и просрочку сводится к минимуму, при этом появляется возможность использовать заранее созданный запас и снизить расходы на частой закупке продуктов (полуфабрикатов). 

Технологические режимы и этапы шоковой заморозки 

Технологически обоснованная схема работы шок-шкафа в общепите построена на соблюдении определенного порядка режимов:

• первоначальное охлаждение от +90 С до +5 С или нулевой температуры;

• первая стадия заморозки до температуры -5 С с ограниченным обдувом холодным воздухом;

• этап глубокой заморозки для температуры -18 С при обдуве холодным воздухом (-37 С, до -40 С);

• перевод в режим хранения в морозильном оборудовании. 

Процесс шоковой заморозки мясных и рыбных полуфабрикатов занимает от 30 минут до полутора часов в зависимости от выставленной температуры и интенсивности обдува. Скорости движения воздуха в камере 0,8 м/с достаточно для получения результата без потери качества. Важно! — существует параметр верхнего, стартового предела температуры, от которой начинается цикл охлаждения. Это диапазон от +60 С до +90 С. Его следует выбрать в зависимости от технологии и ассортимента заготовок, которые проходят предварительный цикл термической обработки. 

Режим работы шокера	Температура процесса	Продолжительность процесса
Предварительное охлаждение	от +90 С до +5 С	50 - 90 мин
Первая заморозка	от +3 С до -5 С	30 мин
Полная заморозка	до -18 С внутри заготовки при обдуве воздухом до - 40 С (0,8 м/с)	30 мин
Мягкая (деликатная) заморозка	от -3 С до - 5 С	30 - 40 мин

В качестве примера можно рассмотреть шкаф шоковой заморозки COOLEQ CQF-5 с началом цикла от температуры +90 С. По характеристикам это оборудование позволяет работать с заготовками всех профилей тепловой обработки. 

шкаф шоковой заморозки COOLEQ CQF-5

Режим мягкой заморозки 

В этом режиме можно выбрать температуру замораживания в пределах от 0 С до -5 С. Деликатная заморозка подходит для хранения ягод и фруктов без разрушения структуры. При соблюдении технологии заморозка позволяет сохранить свойства зелени и нарезанных овощей. Режим используется при хранении заготовок из теста, соусов. На практике можно ограниченно заморозить заготовки из мяса и рыбы, чтобы упростить ручную нарезку при приготовлении порционных блюд и салатов. 

Параметры и принципы выбора шкафа шоковой заморозки 

Мы рассматриваем шкафы и камеры шоковой заморозки как профессиональное оборудование для организации технологической цепочки. Это означает, что учитывается широкий круг параметров, которые можно изучить, ориентируясь на технологический проект заведения общепита, нормативные требования и экономические соображения. 

Производительность 

Количество (вес) заготовок и продуктов, которые можно заморозить за один цикл от охлаждения до перемещения в морозильник. Здесь имеет значение физическая вместимость камеры и продолжительность цикла в зависимости от особенностей продукта. Например, одновременная заморозка мяса и овощей в одной камере не рекомендована из-за разных температурных режимов — потребуется определить, какие объёмы у вас в работе по мясу и овощам. Для таких задач нужно подобрать как минимум два разных шкафа. 

Габаритные размеры и компоновка

Шкаф должен вписаться в производственное пространство. Имеет значение свободное место для открытия двери, пространство для подхода к камере с тележками, необходимость установки поблизости столов или стеллажей. Холодильный агрегат должен охлаждаться во время работы, важно предусмотреть отступы от стен для циркуляции воздуха. 

Камеры шоковой заморозки могут иметь компоновку для закатывания внутрь тележек или размещения по уровням гастроемкостей и противней. Это влияет на габаритные размеры и площадь операционного пространства у двери. 

Особо важно для общепита учесть, какое количество гастроемкостей GN 1/1 или противней 600 на 400 мм можно разместить в камере без ущерба процессу, например, на универсальных направляющих как в модели POLAIR CR10-G. 

POLAIR CR10-G.

Обратите внимание, что плотное расположение с малым расстоянием между уровнями может препятствовать циркуляции холодного воздуха. Это сказывается на продолжительности цикла и качестве заморозки. 

Мощность и энергопотребление 

Необходимо рассчитать, какое соотношение холодовой производительности и потребляемой мощности оптимально для вашего профиля работы. Рекомендуется учитывать запас примерно в 10 - 15 % по потреблению для пиковых нагрузок. 

Расположение холодильного агрегата

Встроенный агрегат располагается внутри корпуса в нижней части. Выносной можно установить в соседнем помещении или рядом с камерой. Для этого потребуется предусмотреть место для прокладки трубок циркуляции хладагента. Создать камеру шоковой заморозки можно, используя сплит-систему с морозильной функцией и блоки дополнительных вентиляторов обдува. Для монтажа применяются специально предусмотренные теплоизоляционные панели. 

В конструкции шкафа производители предусматривают функции оттаивания и разморозки испарителя. Это позволяет устранить наслоения льда и инея, сократить потребление энергии на охлаждение лишнего объема. 

В промышленных моделях камер шоковой заморозки могут применяться жидкостные контуры. В них жидкий хладагент подается в пластины и барабаны, с которыми непосредственно контактируют заготовки. В общепите и торговле более распространены шкафы воздушного охлаждения. 

Выбор технологического режима 

В зависимости от профиля производства можно подобрать шкаф и агрегат с охлаждением до +3 С или вариант с полноценной глубокой заморозкой до -18 С. Если речь идет о значительных объемах продукции, то лучше разделить ее на несколько камер с разными параметрами температуры и продолжительности цикла замораживания. Выпускаются модели шкафов с мультизональной компоновкой. Они способны обеспечить охлаждение и заморозку с разными температурами в пределах одной камеры и одного цикла. 

Уровень автоматизации и система управления

В зависимости от модели камера и шкаф шоковой заморозки могут иметь простое управление с заданием режима по температуре и потоку воздуха и вариант с автоматизацией. Второй вариант позволяет использовать предустановленные режимы заморозки по типу продуктов. Для повышения качества в комплект шкафа включаются щупы — они определяют и выводят на дисплей показания температуры внутри заготовки. 

Передовые модели шкафов, такие как Шкаф шоковой заморозки LAINOX Zoom Boosted ZO201B+UMC028, могут передавать данные о режиме работы и выполнении цикла на ERP-системы производственного профиля (управление кухней). В них предусмотрено взаимодействие с управляющим ПО для производственного кухонного оборудования. 

Для формирования отчетности HACCP в ПО для шкафа шоковой заморозки могут быть включены модули контроля и хранения данных о соблюдении температурного режима. Это средства объективного контроля поддержания качества хранения и заморозки продукции. 

Шкаф шоковой заморозки LAINOX Zoom Boosted ZO201B+UMC028

Корпус и камера

Оптимальным считается вариант исполнения шкафа из нержавеющей стали  AISI 304. Это позволяет полностью соблюсти санитарно-гигиенические требования и существенно упрощает процесс чистки техники. 

В качестве примера хорошо проработанной модели  можно привести шкаф шоковой заморозки APACH SH05. Техника оборудована щупами для контроля температуры. Агрегат способен выполнить цикл охлаждения от температуры продукта +70 С до +3 С за 90 минут и заморозить заготовки за 240 минут. Камера вмещает 15 - 20 кг заготовок на нескольких уровнях. 

Включение шкафа шоковой заморозки в технологические цепочки общепита

Шкафы и камеры для шоковой заморозки стоит рассматривать как промежуточное оборудование — они используются для подготовки к хранению. Устройство шкафа позволяет хранить в нем продукцию, но это не выглядит целесообразным. 

Базовая технологическая цепочка включает:

• оборудование для подготовки полуфабриката — столы нейтральные и охлаждающие, моечные приспособления;

• пароконвектоматы для тепловой обработки некоторых заготовок и готовых блюд под заморозку;

• шкаф или камеры шоковой заморозки для охлаждения в определенном технологическом режиме;

• устройства для хранения продукции — морозильные шкафы и лари, в торговле применяются бонеты морозильные (холодильные) и прилавки;

• оборудование для вывода заготовки из заморозки — холодильники, столы, пароконвектоматы и прочие тепловые устройства. 

В зависимости от задач и профиля процесса шок-шкафы могут применяться в техпроцессе с вакууматорами для упаковки продукции, миксерами для приготовления соусов и муссов. Спектр решаемых задач широк, он дает возможность работать с разными типами заготовок, блюд и иной продукции в разных производственных профилях.