Как выбрать профессиональную посудомоечную машину

Выбор посудомоечной машины для общепита (пищевого производства) должен быть обоснован технологически и экономически. Это означает возможность включения оборудования в техпроцесс и нахождение баланса затрат и выгоды от применения машины. Мы предлагаем рассмотреть нюансы выбора профессиональных (промышленных, производственных) посудомоечных машин с учетом факторов, влияющих на выгоды от их использования. 

Базовые критерии выбора посудомоечной машины для производства 

Базовый принцип выбора посудомоечной техники для общепита — снижение до минимума ручных операций, автоматизация процесса и возможность адаптировать оборудование к потребностям и возможностям заведения определенного профиля. Это производственный и профессиональный подход, определяющий целесообразность приобретения техники. 

На рынке сформировалось несколько направлений развития посудомоечной техники. На сегодняшний день это посудомоечные машины фронтальные, купольные и тоннельные (конвейерные), оборудование для мойки крупногабаритной кухонной (производственной) посуды и приспособлений. В итоге вы можете оценить целесообразность, соотнести затраты на приобретение посудомоечной машины и выгоды (экономию) от ее эксплуатации. 

Главные аргументы и критерии:

• сколько воды будет затрачено в сравнении с ручной мойкой посуды, сколько времени потребуется на нагрев воды;
• сколько единиц посуды будет помыто в условиях автоматизированного процесса за час, за смену, в пиковый период;
• насколько можно уменьшить потребность в персонале за счет применения посудомоечной машины определенного типа;
• насколько можно сократить потери от боя посуды и нарушения санитарных норм в сравнении с ручной мойкой посуды, приборов, кухонного инвентаря. 

Пример для сравнения эффективности: 

В процессе мытья руками вода в из крана течет постоянно, фактически ваши деньги утекают в трубу. Если же мы говорим про посудомоечные машины, это 2 л воды на цикл во фронтальной машине. Кассета для тарелок 50 на 50 см, средняя вместимость такой кассеты 10-18 тарелок. И 25 стаканов в кассете с ячейками 9 на 9 см. Один цикл мытья длится от 1 до 3 минут. За час будет запущено от 12 до 30 циклов. Это 750 стаканов в час и 540 тарелок в среднем. На это уйдет 60 л воды. Контролируемые затраты и никакого перерасхода воды. Ни один сотрудник не обеспечит такое сочетание скорости, качества мойки и экономии воды.

Форматы профессиональных посудомоечных машин 

Посудомоечные машины классифицируются по форм-фактору, компоновке устройства. Это не просто различия в форме, а существенная разница в техпроцессе и возможностях. 

Фронтальные посудомоечные машины

Это самый компактный формат. Машины внешне напоминают бытовые, так как имеют прямоугольный корпус с дверцей для загрузки. Производительность ограничена, через машину можно пропустить 20 - 40 кассет в час. Этого достаточно для обслуживания от 50 до 100 посадочных мест. Процесс в такой посудомойке циклический, запускается по мере накопления посуды и загруженности кассет, продолжительность полного цикла составляет 1 - 3 минуты. Пример — машина посудомоечная фронтальная ABAT МПК-500Ф-01 мойка GN1/1. Устройство укомплектовано двумя кассетами 50 х 50 см, имеется насос для слива воды из посудомоечной ванны, в состав оборудования включены дозаторы моющего средства и ополаскивателя. 

машина посудомоечная фронтальная ABAT МПК-500Ф-01 мойка GN1/1.

Наиболее распространенная кассета для фронтальной посудомоечной машины вмещает 18 тарелок. На обработку кассеты необходимо 120 секунд, что дает возможность помыть примерно 270 тарелок или 15 кассет в час. При необходимости продолжительность цикла можно увеличивать через меню управления машиной. 

Этот формат полностью адаптирован для замены ручной мойки при ограниченном наплыве посетителей. Факторы получения реальной выгоды от применения такой машины в баре и кафе:

• оператор сам выбирает режим использования, нет необходимости постоянно держать технику в рабочем режиме;

• для использования машины не требуется вводить штатную единицу, за счет выбора циклов все операции может производить сам бармен;

• есть выбор продолжительности циклов, автоматизирована подача моющих и ополаскивающих средств;

• оборудование автоматизировано, не требуется специальное обучение персонала, предусмотренные режимы мойки позволяют полностью соблюдать все требования СанПиН. 

Рабочий цикл для такой машины с точки зрения организации выглядит как загрузка, запуск, разгрузка кассет с посудой. Фронтальная посудомоечная машина для бара и кафе устанавливается среди прочего оборудования за счет удобной прямоугольной формы корпуса. При необходимости рядом с ней можно установить ванны и металлический стол. Весь комплект оборудования занимает минимум места даже в самом ограниченном операционном пространстве небольшого кафе. Полностью закрытый формат позволяет разместить машину в том же помещении, где производится обслуживание посетителей. Важно заранее предусмотреть подключение к водопроводу и сливу воды. 

Купольные посудомоечные машины 

Купольная посудомоечная машина для общепита рассчитана на обслуживание заведений от 100 до 200 посадочных мест. Формат предполагает ручную вертикальную загрузку и выгрузку кассет с посудой. Один человек должен убирать с посуды крупные загрязнения и остатки, собирать посуду в кассеты. Он же складывает чистую посуду на отдельный стол. При работе с купольной машиной оператору не приходится поднимать тяжелые кассеты, они сдвигаются со стола в рабочую зону. При пиковой нагрузке может потребоваться второй оператор. 

Оборудование работает в циклическом режиме, в конструкции не предусмотрена конвейерная автоматизированная подача. Машина должна быть установлена в моечном цехе, в состав линии включается моечная ванна. Согласно санитарным нормам и требованиям Роспотребнадзора, в заведениях общественного питания (и других предприятиях общественного питания) ставятся 4 моечные ванны для выполнения санитарных и технологических задач, которые обеспечивают безопасность и качество питания: для замачивания, для мойки, для ополаскивания, для дезинфекции. 

Купольные посудомойки для ресторанов можно отнести к наиболее распространенному варианту оборудования. При грамотном выборе можно найти оптимальное соотношение размеров, цены и производительности. По вместимости и скорости работы стоит обратить внимание на базовые характеристики купольных посудомоечных машин. При цикле продолжительностью 120 сек можно обработать примерно 22 - 25 кассет (500 на 500 мм), то есть, до 400 тарелок. 

Особенности и преимущества:

• машина занимает небольшую площадь, но ее необходимо установить в 

• отдельном помещении посудомойки;

• при работе в обычном режиме достаточно привлечь одного оператора, который будет успевать готовить, загружать и выгружать кассеты;

• купольная конструкция требует учесть высоту потолка в помещении посудомойки, при этом распространенные модели можно установить с операционной высотой 2,5 - 2,7 м;

• с точки зрения организации работы и технологии именно купольное исполнение подходит для классического формата ресторана и обслуживания посетителей в формате шведского стола. 

Пример эффективной модели для ресторана (шведского стола) — купольная посудомоечная машина SMEG Topline HTY625DS. Помимо загрузки кассетами с тарелками и приборами машина способна обрабатывать корзины и противни размерами 600 на 400 мм при высоте 350 мм. В конструкции предусмотрена возможность быстрой очистки емкости для осадков от загрязнений, имеется система фильтрации воды.

посудомоечная машина SMEG Topline HTY625DS.

Тоннельные посудомоечные машины 

Тоннельные и конвейерные посудомойки по производительности и принципу работы близки к полноценному промышленному оборудованию. Это техника непрерывного цикла, способная обработать до 400 кассет в час при пиковых нагрузках. Кассета 500 на 500 мм может быть пропущена через устройство за 30 секунд в зависимости от настроек. 

Этот формат рассчитан на обслуживание 250 и более посадочных мест при практически непрерывной подаче посуды. Машины востребованы для работы в столовых с высокой непрерывной и сменной проходимостью, организации питания в санаториях и медучреждениях, на промышленных предприятиях, при обслуживании массовых мероприятий. В пиковые периоды к работе можно привлечь дополнительного оператора для подхвата кассет на выходе и размещения их на тележки. Загрузка машины осуществляется постоянным оператором в начале процесса. Конвейерная подача позволяет обеспечить непрерывность цикла с высоким уровнем автоматизации. При непрерывном процессе автоматизация позволяет избежать боя посуды из-за падения кассет — датчик приближения останавливает выход кассет. 

Пример — тоннельная посудомоечная машина ГРОДТОРГМАШ ММУ-1000М российского производителя ОАО "ГРОДТОРГМАШ".

тоннельная посудомоечная машина ГРОДТОРГМАШ ММУ-1000М

В тоннельных посудомойках реализуется модульная конструкция, масштабирование и спецификация — машина может использоваться для мытья однотипной посуды и приборов, обработки разных по формату предметов. Среди модулей и расширений можно найти варианты для сушки, замачивания, интенсивного ополаскивания. 

Существуют различные виды туннельных посудомоечных машин. Они представлены ниже в таблице. 

Котломоечные машины для общепита

Оборудование рассчитано на работу с габаритными предметами. В зависимости от конкретной модели может применяться схема механической очистки от загрязнений в сочетании с водяной мойкой и применением специальных моющих средств. Как правило механическая часть обработки реализуется как шариковая чистка (металлические нержавеющие шарики). Оборудование в этой категории конструктивно ориентировано на работу с котлами, подносами и противнями. 

Функциональные возможности и расширения для посудомоечных машин

Мойка посуды и приборов в общепите — организованный процесс с несколькими стадиями и особенностями подготовки. При выборе посудомоечной машины следует учесть ряд особенностей. 

Водоподготовка

Фильтрация и умягчение воды входят в технологический процесс. Это позволяет повысить эффективность использования моющих и ополаскивающих средств, избежать засорения техники накипью и осадками. В итоге повышается качество мойки и снижается риск повреждения машины механическими частицами. Качественная водоподготовка снижает потребление электроэнергии на подогрев воды. Пример машины со встроенной системой очистки и водоподготовки — MEIKO M-ICLEAN UM+. В этой модели предусмотрена рекуперация тепла для экономии электроэнергии на подогреве.

При вводе оборудования в эксплуатацию необходимо обеспечить профессиональное подключение к источнику воды. Эти услуги оказывают специалисты нашего сервиса. Информацию можно получить в разделе Сервис и ремонт. 

Нагрев и поддержание температуры воды

В посудомоечных машинах имеется система подогрева воды во встроенном баке с последующей подачей в процесс. Выпускаются модели с возможностью подключения к ГВС или внешнему нагревателю. Схема с использованием воды от ГВС может быть затратной из-за высокой стоимости ресурса, кроме того, при подаче горячей воды извне нет возможности ее умягчать. 

Функция рекуперации тепла 

Посудомоечная машина с рекуперацией тепла позволяет сэкономить энергию на подогреве. Поскольку полоскание и мойка осуществляются при температурах от 60 градусов, часть тепла от подогретой воды можно направить на предварительный нагрев воды, поступающей в расходный бак. Таким образом можно снизить энергозатраты на 10 - 15 % и сократить цикл подогрева ТЭНом. Находящаяся в баке машины вода постоянно остается горячей, подогрев происходит по мере замещения. Это сокращает расход электроэнергии. Часть воды замещается за счет цикла ополаскивания, при этом моющее средство подается дозаторами прямо в бак, что позволяет контролировать его расход. 

Санация и дезинфекция 

Требования к дезинфекции на объектах общепита определяются СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Процесс мойки посуды при повышенных температурах для удаления 99 % активных биологических загрязнений (микроорганизмов) предусмотрен в некоторых моделях посудомоечных машин. 

Бактерии наиболее распространенных культур (легионелла, кишечная палочка) погибают при температурах от 65 градусов, что соответствует принципу санации. Дополнительная термическая дезинфекция предусматривает нагрев воды до температур 75 - 90 градусов, что в сочетании с применением профессиональных химических средств позволяет устранить с поверхностей и из полостей 99 % микроорганизмов и большую часть вирусов. 

Термическая дезинфекция активируется как отдельный режим с обработкой посуды и приборов дополнительно подогретой водой. Функция обычно предусматривается в купольных и тоннельных посудомоечных машинах. 

Предотвращение разводов на стекле и керамике 

Правильная обработка стекла позволяет избежать появления разводов на стаканах и бокалах. Вообще, любые разводы на посуде после мойки говорят о низком качестве процесса и необходимости настроить параметры работы машины. Этого добиваются настройками дозаторов моющего средства и температурного режима — ополаскивание при 60 - 70 градусах, режим дезинфекции при 90 градусах. Избавить бармена от необходимости постоянно натирать бокалы и удалять с них разводы можно за счет настройки системы дозирования ополаскивателя на этапе монтажа и ввода машины в эксплуатацию. 

Для мойки стекла и керамики применяются разные моющие средства и ополаскиватели, отличаются температурные режимы обработки. В баре стоит иметь две разные посудомоечные машины для разделения этих процессов. Таким образом ускоряется мойка без постоянной перенастройки машин и ручных операций. 

Система подачи и распыления воды

В посудомоечной машине используется принцип распыления под давлением. Это позволяет добиться высокой эффективности мойки и сокращения потребности в воде. Наиболее дорогие модели оснащаются металлическими форсунками и рукавами (трубами). В бюджетной технике применяются полимеры и композитные решения. Корпуса посудомоек для общепита обычно нержавеющие, стальные. 

Дозаторы и фильтры

Моющие и ополаскивающие средства подаются в рабочую зону автоматически. После отработки вода направляется в зону осаждения загрязнений, где происходит разделение на осадок и собственно воду, которая направляется в канализацию через стоки. 

Уровень автоматизации посудомоечной машины может охватывать весь спектр функций от регулирования подачи воды до управления циклом мойки. При минимальных запросах достаточно панели с регуляторами. Для промышленного масштаба необходимо выбирать машины с максимально автоматизированным управлением. 

Кассеты для посудомоечных машин 

Подача посуды в посудомоечную машину происходит в кассетах. Это технологическая тара, адаптированная по размерам и назначению к процессу мойки. Наиболее распространенные кассеты размером 500 на 500 мм для тарелок и стаканов имеют ячейки для установки предметов. В ассортименте есть кассеты размерами 35 на 35 и 40 на 40 см. 

Кассета для тарелок NORMA 500х500 из полипропилена вмещает от 12 до 27 тарелок в зависимости от диаметра. 

Кассета для подносов NORMA 500х500 из полипропилена вмещает и надежно фиксирует в оптимальном для мытья положении 9 подносов. 

Специализированные кассеты для размещения стаканов в посудомойке рассчитаны на 16, 25, 36, 49 стаканов и чашек. Пример — кассета для стаканов и чашек NORMA 16 ячеек 500Х500 из пластика. 

Выпускаются дополнительные секции для кассет на 16, 25 и 36 единиц под размещение стаканов и чашек типоразмеров е1 и е2. Это надстройки, позволяющие установить и зафиксировать предметы в секциях без ячеек. 

При обслуживании большого количества посетителей посуда размещается на тележках и стеллажах прямо в кассетах. Таким образом исключается контакт рук персонала с предметами, сводится к минимуму риск боя и повреждения предметов. 

Дополнительные рекомендации по выбору посудомоечных машин 

Поскольку речь идет о профессиональном оборудовании, важно учитывать формат и порядок его применения. Например, для бара и кафе важно разделить посуду на стекло и керамику (фаянс, фарфор), так как эти материалы моются при разных температурах. При пиковой проходимости на пределе стоит задействовать вторую посудомоечную машину. Для полноценной работы нужно иметь несколько посудомоечных машин, как минимум три, чтобы закрыть ими разные профили мойки посуды — стекло, керамику (в баре), столовую посуду и приборы, кухонный инвентарь. 

При установке машины важно учесть высоту расположения сливного отверстия. Если оно находится ниже приемного отверстия (трубы) канализации, потребуется помпа для выведения отработанной воды из машины.  

Напоминаем, что посудомоечная машина включается в состав технологического процесса. Это означает, что она полноценно используется в сочетании с моечными ваннами, сушилками, столами и шкафами. Комплектация технологического комплекса должна соответствовать требованиям СанПиН. Это вопрос правильного технологического проектирования для общепита.