Особенности подхода к выбору и использованию подовых печей

По конструкции и принципу действия этот вид печи ближе всего к традиционному исполнению, где предполагается нижний нагрев подовой плиты и равномерное распределение тепла по рабочей камере. В современном исполнении имеется несколько конструктивных дополнений, позволяющих получать продукцию предсказуемо высокого качества. 

Принцип работы и устройство подовой печи

Хлебопекарная и кондитерская подовая печь представляет собой закрытое пространство, в нижней части которого расположена нагреваемая плита из металла, натурального камня или шамотной смеси. Для равномерности прогрева в верхней части камеры устанавливаются нагревательные элементы, в зависимости от модели в печь может быть встроена система пароувлажнения рабочего пространства. 

Существенной отличие подовой печи от конвекционной и ротационной — формат "одна камера — один нагреваемый под", на котором размещаются изделия. При таком исполнении нет необходимости в дополнительном перемешивании воздуха вентиляторами, при этом равномерность прогрева остается стабильно высокой. 

Область и особенности применения подовых печей

Подовые печи рассчитаны на ограниченный круг операций, связанных с выпечкой и производством:

• изготовление хлеба всех видов и форматов, в том числе так называемых ремесленных и заквасочных хлебов без применения форм;

• изготовление выпечки, требующей формирования корочки с нижней стороны и равномерного прогрева по всей толщине изделия;

• выпечка изделий из слоеного теста;

• изготовление пиццы и пирогов с характерной пропеченной нижней стороной. 

Во всех случаях учитывается важная особенность — подовая печь дает возможность эффективно и целенаправленно прогревать изделия снизу за счет тепла от плиты и сверху за счет нагревательных элементов. Существенное преимущество формата состоит в том, что вы можете отдельно использовать каждую из камер печи, настраивая ее в выбранном режиме. Для настроек используется панель управления — механическая, электромеханическая (печь подовая ОНЕГА ШПЭн-2) и сенсорная. При высоком уровне автоматизации в систему управления печи могут быть зашиты готовые программы, возможности задания собственных режимов и обмена данными. Система управления дает возможность раздельно управлять ТЭНами сверху и снизу для равномерного нагрева как в печи MIRATEK BK-36G (+ каменный под 3 яруса). 

Сенсорная панель с функциями программирования на ПЛК для высокого уровня автоматизации интегрирована в печь подовую MEMAK NOVA 128-1-P-D, 

Печь подовая ОНЕГА ШПЭн-2 пароувлажнение

Особенности обращения и эксплуатации

Именно подовая печь позволяет пропекать изделия большой высоты, объема и плотности. Практика применения показывает важную особенность — в этом типе печи хорошо пропекается хлеб весом от 600 гр с толстой корочкой сверху и достаточно плотной сердцевиной, без излишней пышности. При этом именно подовая печь дает эффект качественного прогрева за счет тепла снизу, непосредственно с пода. 

В конвекционных и ротационных печах такие сорта хлеба могут получаться слишком твердыми снаружи и недостаточно пропеченными внутри. Специалисты ценят подовую печь за возможность выпекать изделия, чувствительные к покою для теста. Отсутствие обдува позволяет не тревожить тесто в заготовке, при этом изделия размещаются прямо на подовом камне или листах на металлической плите. 

Разогрев и остаточное тепло

Оценка подовой печи с точки зрения энергоэффективности противоречива. С одной стороны, для полного разогрева плиты (камня) требуется более длительный период. С другой — после завершения основного процесса можно использовать эффект тепловой инерции, то есть медленное остывание плиты для подогрева пиццы или поддержания температуры. Тепловая инерционность сказывается на продолжительности рабочего цикла. На полный нагрев уходит примерно от 10 до 45 минут в зависимости от модели сверх основного процесса, при смене продукции и теплового режима важно убедиться, что внутреннее пространство остыло, возможна загрузка новой партии изделий. Производитель может встраивать в печь систему предварительного и промежуточного подогрева для сокращения времени на один полный цикл и экономии энергии. 

Каменная или металлическая плита в подовой части

Выбор подовой печи по материалу — предмет отдельного изучения вашего ассортимента. Каменная или шамотная минеральная плита подходит для случаев, когда вы намерены размещать заготовки и выпекать изделия непосредственно на поверхности, без противней, поддонов, листов и гастроемкостей. Этот материал обладает высокой тепловой инерционностью, он долго остывает. Но требует контроля температуры между загрузками, так как дольше нагревается. Камень хорошо подходит для пиццы и подового хлеба с большой высотой и массой от 0,5 кг. 

Быстро нагревающаяся металлическая плита меньше по времени держит остаточное тепло. На металл можно ставить изделия в формах и гастроемкостях, допускается применение листов и противней. Существует специфическая практика разогрева и иногда приготовления некоторых блюд в гастроемкостях в подовой печи с металлической плитой, используя при этом возможности пароувлажнения. На металлическом поде удобно работать со слоеным тестом, пирожными, круассанами, которые размещаются на листах (противнях) и специальных посадчиках для подовых печей. 

Источники тепла и возможности пароувлажнения 

Нагрев плиты и рабочей камеры в подовой печи происходит за счет электрических ТЭНов или газовых горелок. Выпускаются модели с расширенными возможностями, например, печь подовая дизельная ALTUNTOP ATKF 180, способная работать на природном газе, дизельном топливе и древесных пеллетах. По вместимости это практически промышленная техника для пекарни средней и высокой производительности с функциями раздельного пароувлажнения уровней и рабочим циклом от 20 минут.  

Печь подовая дизельная ALTUNTOP ATKF 180

Для работы с хлебобулочными и кондитерскими изделиями эффективна печь подовая ABAT ЭШП-3КП с электрическим нагревом (380 В, 15 кВт) на три уровня. Каждая камера вмещает 24 хлебные формы № 7, имеется функция пароувлажнения. 

Подача пара в подовой печи необходима для поддержания влажности в камере и образования на изделиях корочки. Конструктивно это реализуется как наливной резервуар, проточное присоединение к водопроводу или установка помпы. 

Выбор подовой печи по вместимости 

Вместимость камеры подовой печи рассчитывается по количеству форм или площади выпечки. Производитель указывает ее для каждого уровня и как общий показатель. Для небольших заведений (до 50 мест) достаточно одного уровня. Пример эффективного универсального решения для пиццерии, малой пекарни и кафе — печь подовая ZANOLLI T Polis PW 2S/MC18 с высотой изделий до 30 см, предварительным нагревом камеры, возможностью работать с 20 предустановленными программами. 

Печь подовая ZANOLLI T Polis PW 2S/MC18

Трехуровневые модели подходят для пекарни и пиццерии на 100 посадочных мест и работой с доставкой на потоке. От 4 - до 6 уровней — это модели промышленной производительности. 

Важно! - при выборе подовой печи обязательно учитывайте продолжительность цикла выпечки и полного цикла. В полный цикл включается время на разогрев камеры до температуры загрузки. Этот тип печей включается в технологические цепочки с расстоечными шкафами, которые позволяют сформировать партии заготовок для выпечки с разными интервалами времени.