КОПЧЕНИЕ ВRISKET – удел профессионалов

Жители Техаса, Джорджии, Оклахомы и других штатов юго-запада США любят говорить: чтобы почувствовать себя истинным южанином, нужно, прежде всего, попробовать брискет, вдохнуть полной грудью насыщенный волшебными ароматами сизый дымок от барбекю, словно вобравший в себя свежесть бескрайних степных просторов.

Действительно, скотоводство на этих территориях испокон веку было и поныне остается одним из основных занятий населения. О многотысячных стадах бычков и романтике быта пастухов-ковбоев рассказывается в произведениях Майн-Рида, О’Генри, Фолкнера, этой теме посвящены тысячи голливудских вестернов, которые и сегодня не сходят с экрана. Уже давно ставшее традицией умение жарить/коптить говядину на дровах или древесном угле – один из ведущих элементов ковбойской культуры, распространенный сегодня по всему миру. В настоящее время специализированные рестораны BBQ, где профессионально готовят Вrisket, действуют практически во всех городах нашей страны. 

Нередко брискет готовят и в домашних условиях, хотя технология приготовления является достаточно сложной, требуя определенных навыков и наличия профессионального оборудования.

Что такое брискет

В общелингвистическом разумении брискет – не что иное, как перевод с английского Brisket, что дословно означает «грудинка» – передний отруб нижней части говяжьей, овечьей или свиной туши. Однако ограничиться столь банальной трактовкой значило бы исказить истинный смысл данного понятия. Ибо Brisket – это не просто кусок зажаренного мяса, а изысканное блюдо с тончайшим вкусом, которое, хотя и в самом деле готовится из грудинки, по богатству смыслов являет собой целую философию. 

Здесь и выбор самого исходного продукта, и его предварительная подготовка, и многоэтапный процесс термической обработки, и доведение до полной готовности в весьма специфических условиях, и сама подача на стол… Множество нюансов, каждый из которых имеет решающее значение. Взять, к примеру, такие определяющие параметры, как время и температура. Стоит ошибиться всего на пару минут или пять-шесть градусов, чтобы вместо тающего во рту кулинарного шедевра получить комок жевательной резинки.

Как правильно выбрать мясо

Прежде всего отметим, что приготовление Brisket осуществляется именно из передней части говяжьей грудинки (brisket plate). При этом шеф-повара большинства «топовых» ресторанов предпочитают использовать с этой целью говядину «мраморных сортов», отличающуюся особой нежностью и богатством вкусовых оттенков.

«Мраморным» называют мясо, текстура которого с белоснежными прослойками жира между красноватыми мышечными волокнами и впрямь чем-то напоминает мрамор. Идеальные отрубы характеризуются высокой степенью мраморности, более постные, соответственно, более низкими показателями.

Согласно действующей международной системе аттестации, разработанной в свое время Министерством сельского хозяйства США, степень мраморности условно подразделяется на восемь следующих категорий:

1. Prime;
2. Choice;
3. Select;
4. Standard;
5. Commercial;
6. Utility;
7. Cutter

Первые четыре категории – самые дорогие, но и изысканные по вкусовым качествам – прерогатива элитных ресторанов и супермаркетов. К ним причисляется исключительно мясо молодых, но уже достаточно упитанных бычков-трехлеток. Для прочих категорий берутся бычки более старшего возраста, такое мясо используется пунктами питания и торговыми точками средне-бюджетного сегмента.

Ценность «мраморной» говядины заключается в ее высокой насыщенности жиром и коллагеном – прочным протеиновым белком волокнистой структуры. При щадящей тепловой обработке в режиме холодного копчения коллаген преобразуется в желатин, который, по мере растворения, постепенно проникает в мышечную ткань, насыщая ее соком. Процесс копчения является довольно длительным и должен продолжаться до полного преобразования коллагена. Лишь при соблюдении этого условия, что возможно лишь в профессиональной коптильне, брискет станет мягким и обретет по-настоящему утонченный вкус.

Еще одним значимым фактором является правильный срез мяса. Для приготовления Brisket в профессиональной коптильне используют большие отрубы грудинки весом 5 кг и выше. Отруб может быть как цельным, так и разделенным на две составляющих: Point Cut (крайняя часть), а также  Flat Сut (плоский отруб). В первом случае кусок будет иметь треугольную форму, во втором – напоминать прямоугольник или даже квадрат. Грудинка Point Cut насыщена внутримышечными жировыми включениями. Flat Сut – немного более постная – имеет жировую прослойку в нижней части отруба. Она легче поддается механической и тепловой обработке, а потому стоит заметно дороже в сравнении с Point Cut. При копчении грудинку Flat Сut укладывают жирной частью кверху, чтобы обеспечить равномерное стекание тающего сала по всей поверхности. Образующаяся при этом жировая пленка обеспечивает дополнительную влажность внутри куска, делая мясо особенно сочным.

Особенности технологии

Технологию приготовления копченой грудинки Brisket можно условно подразделить на три этапа, включая:

• предварительный (маринование);
• основной (непосредственно процесс копчения);
• завершающий (остывание вплоть до полного вызревания конечного продукта и окончательного формирования вкусовой гаммы).

При кажущейся простоте процесс является весьма сложным, поскольку на каждом из этапов требуется строгое соблюдение временного и температурного режимов с применением необходимых ингредиентов.

Этап 1. Маринование. О том, насколько ответственной является предварительная подготовка грудинки к копчению, можно судить по высказыванию одного из героев ковбойских рассказов О’Генри о том, что в копчении мяса важен не столько исходный продукт, сколько правильный маринад. Приготовление пикантного маринада на тех или иных приправах, придающих основному мясному вкусу дополнительные оттенки, можно считать самой творческой частью процесса, поскольку у каждого из поваров здесь имеются свои секреты и собственные ноу-хау. При этом маринование может быть «сухим» или «жидкостным». В первом случае грудинку натирают смесью сухих специй, плотно заворачивают в герметичную оболочку (фольга, пергамент, полиэтиленовый рукав) и выдерживают до помещения в коптильню в течение 2-4 часов. Основными ингредиентами являются поваренная соль, молотый черный и душистый перец, а также измельченные травы (базилик, укроп, кориандр и др.).

При жидкостном мариновании используют прохладный (7-12°C) жидкий маринад, в который полностью опускают отруб на 12-15 часов. Маринование может проводиться в столовом или яблочном уксусе, соевом соусе, соке лимона или лайма, другой жидкости на основе пищевых кислот, глубоко проникающей в толщу мяса и делающей его более мягким. Возможно добавление в маринад тех или иных дополнительных специй, обуславливающих желательный вкус. По извлечении из маринада грудинку следует хорошо просушить.

Этап 2. Копчение. Копчение грудинки в коптильном шкафу осуществляется «холодным» способом. Запах дыма передается мясу, поэтому в качестве топлива, в зависимости от индивидуальных предпочтений, используется уголь из древесины дуба или деревьев фруктовых пород (яблоня, вишня, шелковица и др.).

Характерной особенностью данного этапа является его «двушаговость», т. е. копчение, в свою очередь, также производится в два приема. Поначалу мясо на 5-6 часов помещают в коптильню, разогретую до 75°C. Когда отруб потемнеет, его вынимают из коптильного шкафа и плотно оборачивают в алюминиевую фольгу или провощенную пергаментную бумагу. После этого грудинку возвращают на прежнее место и продолжают копчение, но уже в режиме около 130°C, на протяжении около 3-4 часов. Температура внутри куска регулярно проверяется специальным термощупом, с тем, чтобы она не превысила 95°C. О готовности свидетельствует беспрепятственное вхождение щупа в мякоть на всю ее глубину.

Этап 3. Остывание. По завершении процесса копчения брискет окончательно извлекают из коптильни и, не разворачивая оболочку, дают ему остыть при комнатной температуре и небольшой влажности воздуха. Остывание может продолжаться в течение 2-3 часов. За это время вызревание мяса полностью завершится, после чего продукт считается готовым к употреблению.

Технический аспект

В условиях ресторана, кафе или загородного отеля идеальное копчение грудинки брискет и других мясопродуктов с соблюдением всех технологических тонкостей возможно лишь при использовании профессионального технического оснащения. До недавних пор с этой целью применялось дорогостоящее импортное коптильное оборудование или обычные дровяные смокеры полукустарного изготовления.

В настоящее время проблема оптимального сочетания параметров качество/стоимость решена отечественным производителем в лице компании ООО «ЖАРУШКА» (г. Челябинск). Выпускаемые ею угольные коптильные шкафы ЖАРУШКА Smoker при габаритах (Д*Ш*В) соответственно 800х600х1010 мм. ни в чем не уступают существующим зарубежным аналогам, а во многих отношениях их превосходят, имея при этом гораздо более доступную цену.